夏天來了，又到了非常適合吃生腌的季節(jié)。

在廣東潮汕、順德等沿海地區(qū)，一種名為“生腌”的傳統(tǒng)美食深受當(dāng)?shù)厝说南矏�。從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些海鮮經(jīng)過簡單的腌制，便能呈現(xiàn)出獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

這兩年，隨著短視頻平臺(tái)的興起，生腌美食更是掀起了一股熱潮，讓更多人對(duì)這道風(fēng)味獨(dú)特的美食產(chǎn)生了濃厚的興趣。

然而，在這股熱潮背后，也隱藏著一些安全問題。

圖片為AI生成。

■ 病毒和細(xì)菌感染

生腌，即生食腌制。其做法就是將新鮮的食材，如海鮮或肉類，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等調(diào)料進(jìn)行腌制，有的也會(huì)根據(jù)個(gè)人口味來添加檸檬汁或芥末醬，然后直接食用或和其他食物一起烹調(diào)。

因?yàn)樯�腌通常被保存在冰箱中，吃起來口感涼爽，特別解暑，同時(shí)，其酸辣的味道也很開胃，能夠在炎炎夏日增加食欲，所以非常適合夏季食用。

不過，生腌雖然好吃，但它的安全性一直備受爭議。雖然有些生腌食品經(jīng)過嚴(yán)格的處理和腌制，可以殺滅一部分細(xì)菌，但并不能完全保證其安全性。

以最常用的白酒為例，生腌制作時(shí)雖然會(huì)加入白酒，但白酒的度數(shù)差別很大。即使是高度白酒，大多數(shù)也只有50多度，距離能殺菌的酒精濃度（70%—75%）還是有一定距離。即便是75%的醫(yī)用消毒酒精，也不能把所有病菌都?xì)�滅，比如諾如病毒、乙肝病毒等就對(duì)75%的酒精有一定的抵抗力。

生腌或者沒有完全做熟的海鮮中，還可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌等致病菌，這些細(xì)菌進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心等癥狀，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥，乃至死亡。

■ 寄生蟲感染

在海鮮里，除了細(xì)菌、病毒，還有寄生蟲。

2001至2004年，衛(wèi)生部對(duì)27個(gè)省市進(jìn)行了第二次全國重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查。我國感染率最高的寄生蟲之一——華支睪吸蟲（肝吸蟲），經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在醉蝦、淡水魚生里。在全國調(diào)查時(shí)，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)平均感染率是2.4%，而愛吃生腌的廣東省，華支睪吸蟲感染率竟高達(dá)16.42%。

也許有人會(huì)說：我從小就吃，也沒啥問題�。窟@是因?yàn)榧纳�蟲的存活或?qū)е碌慕】祮栴}可能會(huì)潛伏幾十年。以肝吸蟲為例，它在人體內(nèi)的平均存活時(shí)間通常為15—25年。感染了肝吸蟲，并不一定會(huì)出現(xiàn)癥狀。在輕度感染的情況下，可能沒癥狀或者只有輕微的表現(xiàn)，而這些表現(xiàn)可能與其他常見疾病相似，因此容易被忽視。

有人認(rèn)為，淡水魚容易有寄生蟲，海魚長期生活在高鹽的海水里，是不是就沒有寄生蟲的問題？其實(shí)，海水中的寄生蟲有上千種。海魚中常見的寄生蟲主要是異尖線蟲，像鯧魚、鱈魚、墨魚、帶魚、黃花魚等都會(huì)感染。

感染此類寄生蟲后，癥狀可能在幾小時(shí)之內(nèi)顯現(xiàn)，延遲的話，則大約在一周后出現(xiàn)。表現(xiàn)為輕微的可能是胃腸道不適，而嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)劇烈的腹部疼痛、持續(xù)的腹瀉、嘔吐、胃部潰瘍，以及在極端情況下的胃部穿孔。

■ 影響消化、營養(yǎng)缺乏

貝類、淡水魚中含有硫胺素酶，會(huì)分解食物中的維生素B1。

經(jīng)常食用生腌，可能會(huì)導(dǎo)致維生素B1缺乏而出現(xiàn)“腳氣病”。這里的腳氣病，和我們俗稱的腳氣（腳氣即足癬，是致病真菌感染足部所引起的最常見淺部真菌病菌）是完全兩種不同的疾病。

患有腳氣病的人，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的癥狀，如神志淡漠、精神恍惚、反應(yīng)遲鈍，甚至肢體感覺障礙、運(yùn)動(dòng)障礙，也有一些人會(huì)出現(xiàn)心臟方面的健康問題。

另外，生的水產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)并沒有加熱后的變性，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)不利于人體的吸收，增加消化負(fù)擔(dān)。

■ 健康享用海鮮，別忘了這些

為了確保食用海鮮的安全性，我們應(yīng)該采取一些預(yù)防措施。

正規(guī)途徑購買新鮮食材

正規(guī)途徑和新鮮，二者缺一不可。超市、大型市場的水產(chǎn)一般會(huì)定期抽檢，安全性更為可靠。

另外，海鮮的新鮮度不僅會(huì)影響口感，也決定了其安全與否。一些青皮紅肉魚不新鮮了，會(huì)產(chǎn)生有毒的組胺，組胺是一種生物胺，當(dāng)人體攝入過量時(shí)，會(huì)引起中毒反應(yīng)，如頭暈、疼痛、嘔吐等癥狀。

一定要做熟

無論是寄生蟲，還是細(xì)菌、病毒，經(jīng)過高溫加熱，能大大減少生存率。

為此，中國疾病預(yù)防控制中心也呼吁，在有生食魚蝦習(xí)慣的地區(qū)，要移風(fēng)易俗，革除不良飲食習(xí)慣，不吃生魚、生蝦，不吃未煮熟的魚蝦。

雖然生活節(jié)奏很快，但我們追求的不能僅僅是味蕾的刺激，更要關(guān)心食物的安全與健康。生腌海鮮，這道讓人心馳神往的美味，背后隱藏的不確定因素，讓我們不得不重新審視。盡管它的風(fēng)味讓人難以抗拒，但安全，才是我們餐桌上的首選。